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RÈGLEMENTATION

LA RÈGLEMENTATION INCO, LES ALLERGÈNES...

Nous vous rappelons également les sanctions pénales en cas de non-respect de cette règlementation :
« Un défaut d’étiquetage est lié à deux principales infractions : la tromperie ou la publicité trompeuse lorsque le professionnel est de mauvaise foi, toutes deux passibles de 2 ans d’emprisonnement et de 37500 euros d’amende, la méconnaissance des règles d’étiquetage lorsque le professionnel n’est pas de mauvaise foi, qui est passible d’une amende maximale de 450 euros par infraction constatée ».

DE L'HACCP AU PMS

Dans un établissement, et pour être couvert en cas de contrôle des services de l’Etat, la possession de l’attestation en Hygiène Alimentaire doit être détenue par au moins un des employés et/ou le gérant.
Depuis 2012, les établissements qui manipulent des denrées alimentaires ont l’obligation de suivre une formation liée à l’hygiène alimentaire. L’objectif de cette formation est d’organiser et de gérer l’activité des établissements dans les conditions d’hygiène et le respect de la qualité sanitaire selon la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Cette réglementation CE de 2002, précise que la connaissance et la présence au niveau du restaurant du Guide des Bonnes Pratiques "restaurateur", la mise en place de certains autocontrôles de température, l’enregistrement des actions correctives engagées lors de la survenue d’une anomalie et une bonne gestion de la traçabilité suffisent.
De plus, la traçabilité et la gestion des non-conformes doivent-être mis en place.

Réglementation CE n°852/2004 sur le plan de maîtrise sanitaire
Exigences générales et spécifiques d’hygiène
À l’article 4 sur les exigences générales et spécifiques d’hygiène, vous pouvez lire que:
Les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :
• respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
• procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;
• respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ;
• maintien de la chîne du froid ;
• prélèvement d’échantillons et analyses.

Analyse des risques et maîtrise des points critiques
À l’article 5, dans la partie « Analyse des risques et maîtrise des points critiques » vous pouvez voir que:
Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent les procédures fondées sur les principes HACCP.

Puis dans ce même règlement, (à l’article 15), si les principes de l’HACCP ne sont pas mis en place pour diverses raisons, l’entreprise doit néanmoins pratiquer les bonnes pratiques d’hygiène.

En bref
La réglementation européenne impose des obligations (à respecter) pour tous les exploitants du secteur alimentaire opérant à n’importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires, donc au commerce de détail (comprenant la restauration traditionnelle).
Le plan de maitrise sanitaire reprend donc toutes ces obligations pour ainsi composer un seul dossier : le PMS.