Hotline E-learning : 01 76 36 19 54

Du Lundi au Vendredi de 9h00 à 12h et de 14h à 18h30

BOULANGERIE PATISSERIE

ALLERGÈNES - NORME INCO

A partir du 1er juillet 2015, les boulangeries patisseries devront émettre la liste de leurs plats contenant un des 14 allergènes ! Ce document permettra aux clients allergiques, à l’une de ces substances allergisantes, de pouvoir choisir un met en toute sérénité.
Le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 “relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées” est paru au journal officiel le 19 avril 2015.
Qui est concerné par le décret sur ces intolérances

De nombreux corps de métiers sont concernés, par l’information relative à la présence de substances allergènes, de la grande distribution, avec les emballages de produits alimentaires mais aussi :
• commerces de vente à la découpe (boucherie, charcuterie…)
• tous types de restaurant (pizzeria, crêperie, kebab, traditionnel…)
• cantines
• restauration collective
• traiteur …
Quelle est la liste des allergènes à afficher dans un restaurant
Le décret n’a cité que 14 allergènes parmi toutes les substances pouvant provoquer des allergies.

1. Céréales contenant du gluten et les produits à base de ces céréales.
2. Crustacés et produits à bas de crustacés.
3. Œufs et produits à base d’œufs.
4. Poissons et produits à base de poissons
5. Arachides et produits à base d’arachides.
6. Soja et produits à base de soja.
7. Lait et produit à base de lait.
8. Fruits à coque.
9. Céleri et produits à base de céleri.
10. Moutarde et produits à base de moutarde.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites.
13. Lupin et produits à base de lupin.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.

Comment mettre en place cette obligation
Pour les denrées sans emballage proposées chez les commerçants comme les boucheries, boulangers, traiteurs… L’information, sur la contenance d’un ou de plusieurs allergènes, devra être écrite à côté de l’aliment en question par le biais d’une étiquette ou en dessous du prix par exemple.

Le document devra être accessible au consommateur à sa demande.

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Que devez-vous faire concrètement pour le mettre en place ?

RAPPEL DE LA RÉGLEMENTATION
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne entre 2002 et 2006. Il vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. En appliquant ces textes, les professionnels ont des obligations de résultats mais le choix des moyens reste libre.
Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) permet de respecter ces exigences réglementaires. Il est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires même s’ils ne sont pas soumis à agrément.
Pour réaliser un PMS complet, il faut :
• Suivre les bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis »
• Mettre en place un plan HACCP*, le valider et le mettre à jour régulièrement,
• Mettre en place un système de traçabilité.
*HACCP : Sigle Anglais « Hazard Analysis Critical Control Point » ce qui signifie en Français « Analyse des Dangers, et des Points Critiques pour leur Maîtrise ».

CONCRÈTEMENT QU’EST-CE QUE CELA IMPLIQUE ?
Pour réaliser un PMS complet il faut mettre en place un certain nombre de documents.

Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis » :
• Les informations en lien avec le personnel : – un plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments, – le descriptif et la manière d’entretenir la tenue vestimentaire de chacun, – l’organisation du suivi médical.
• L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel en indiquant les dispositions prévues (quoi, qui, comment, à quelle fréquence, modalités de suivi).
• Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production dont : – un plan de nettoyage et de désinfection adapté au site (cf focus), – les instructions liées à l’hygiène.
• Le plan de lutte contre les nuisibles.
• L’approvisionnement en eau (vérification de la potabilité).
• La maitrise des températures : – relevé des températures de stockage grâce à des thermomètres à lecture directe ou à des afficheurs de température installés dans les enceintes de stockage (au moins 1 fois par jour pour toutes les enceintes). – relevé des températures de fin de cuisson et refroidissement.
• Les contrôles à réception et à expédition/mise en vente (aspect, dates, températures en cas de doute). Il est nécessaire d’annoter les bons de livraisons en cas d’anomalie à réception et de garder une trace écrite des contrôles à expédition/mise en vente.

Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :
La réglementation (Article 5 du règlement CE 852/2004) impose que les entreprises du secteur alimentaire mettent en place un plan HACCP afin de déterminer les dangers et les points critiques pour leur maitrise. Ce plan étant relativement fastidieux à mettre en place, une souplesse est accordée pour les petites entreprises afin de faciliter cette approche. Ainsi, il est possible de se procurer et de suivre les instructions du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de votre secteur d’activité. Il s’agit d’un document d’application volontaire, élaboré par les professionnels, pour les professionnels dont le contenu est validé par les autorités compétentes (nationales ou communautaires selon le cas). Il comprend une analyse de dangers et rassemble les recommandations, dont l’application des principes de l’HACCP, qui aident au respect des règles d’hygiène fixées par le « paquet hygiène ». Les démarches ainsi réalisées répondent aux exigences des contrôles officiels. (Ce document peut vous être remis en version Journal Officiel sur le site http://www.journal-officiel.gouv.fr ou en version pédagogique par la fédération de votre secteur d’activité).

Les documents relatifs aux procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes :
• Étiquettes sanitaires des produits,
• Liste des fournisseurs et des clients (autres que les particuliers) : nom, adresse, nature des produits fournis,
• Fiche de fabrication journalière,
• Procédures relatives à la gestion des produits non conformes,
• Procédures permettant la mise en œuvre d’un retrait-rappel en cas de défauts identifiés.

Attention!
Si une entreprise manipulant des denrées alimentaires ne respecte pas les règles en terme d’hygiène, les services de contrôle assermentés peuvent émettre des sanctions allant d’un avertissement à une fermeture administrative en passant par une amende pouvant aller jusqu’à 36 500 € sans exclure la possibilité d’emprisonnement (très rare).
Ces décisions de sanctions sont prises en fonction du non-respect des lois et de l’impact de celui-ci sur la santé publique.

RÈGLES D'ÉTIQUETAGE

Les règles d'étiquetage en boulangerie-pâtisserie

La réglementation concernant l’étiquetage des denrées alimentaires a été simplifiée et harmonisée au niveau européen en 2011. En boulangerie-pâtisserie, les règles d’étiquetage restent très strictes. Même si cette règlementation et les indications qui doivent être inscrites ne semblent pas toujours utiles du point de vue du professionnel, les règles d’étiquetage garantissent une information claire, favorisant une concurrence honnête entre les points de vente.

Les règles d’étiquetage concernant le pain

Toutes les catégories de pain mis en vente par le boulanger doivent être accompagnées d’écriteaux de dimension supérieure ou égale à 15 cm de longueur et de 2,5 cm de hauteur. Pourquoi une règle aussi précise ? Les écriteaux doivent être facilement visibles par les clients. Enfin, il est nécessaire que tous les écriteaux soient fixés à la base des étales où les pains sont exposés.

Quelles mentions sur les écriteaux ?
Sur l’ensemble des écriteaux, il faut faire figurer plusieurs éléments :
Le nom du pain
Le prix de vente à la pièce ou au kilo, selon le produit concerné
Le poids en grammes. Inutile lorsque le poids est inférieur à 200 grammes

Les écriteaux doivent être couplés d’une affiche répertoriant l’ensemble des prix pratiqués.

Cette affiche, située à au moins 2 mètres de hauteur dans le point de vente, doit avoir une taille minimale de 40 cm de hauteur sur 30 cm de largeur. Elle doit obligatoirement être blanche avec le texte en noir, pour faciliter sa lecture. Cette affiche a comme titre de manière arbitraire : « Prix du Pain ».

Les indications mentionnées sur cette affiche, comme les chiffres et les lettres, sont également réglementées et doivent avoir une taille minimale. Les chiffres, notamment le prix, doivent être plus visibles que le reste. Ils doivent donc respecter une taille minimale de 2 cm de hauteur et de 1 cm de largeur. Les lettres, indiquant la dénomination du pain, doivent avoir une hauteur de 1 cm et une largeur de 0,5 cm. Enfin, il est nécessaire que tous les écriteaux soient fixés à la base des étales où les pains sont exposés. A noter que cette affiche peut être diminuée de moitié, si elle est située en vitrine et visible de l’extérieur du point de vente.

Règles similaires pour les pâtisseries et viennoiseries
En ce qui concerne les viennoiseries et pâtisseries, elles doivent être présentées avec leurs dénominations et leurs prix. Pour les produits vendus au poids, le prix au kilo ou au 100 g doit être indiqué. L’écriteau devant être situé à proximité des produits. Si jamais les produits proposés sont décongelés, il est exigé que la dénomination « décongelé » soit clairement mentionnée.
Une réglementation plus complexe en ce qui concerne les produits préemballés
Pour les produits préemballés, l’étiquetage doit être présent sur l’emballage et doit indiquer les mentions suivantes : poids net ; liste des ingrédients par ordre décroissant ; allergènes majeurs ; conditions de conservation ; date de fabrication, date limite de consommation ou date limite d’utilisation optimale ; raison sociale et adresse du fabricant. A noter que Les denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur et les denrées préemballées en vue de leur vente immédiate, ne sont pas considérées comme préemballées.